Tra tradizione e innovazione, Acquerello ha rivoluzionato il modo di pensare e cucinare il riso. Maria Nava Rondolino racconta la storia di un prodotto d’eccellenza nato alla Tenuta Colombara, capace di semplificare la vita ai ristoratori e conquistare i palati americani, senza compromessi. Con un obiettivo chiaro: far entrare il risotto nella cucina di tutti, ogni giorno.
Quando è nato il tuo rapporto con Acquerello e la Tenuta Colombara?
Diciamo che da parte mia è un amore nato ormai credo sette-otto anni fa, la prima volta che sono stato alla Tenuta Colombara. Mi sono innamorata di tutta una serie di aspetti legati al riso Acquerello. La prima cosa è che rappresenta pienamente la tradizione e l’unicità di un prodotto italiano, in una zona d’eccellenza del riso. Dietro c’è un brevetto, c’è innovazione, ed è il preferito da tutti i ristoranti stellati. Ha un packaging che fa innamorare, distintivo, iconico. Il riso Acquerello è simbolo di italianità.
Ci racconti meglio questo concetto del Packaging?
Beh, è stupefacente come un design di 35 anni fa oggi, qui a New York, venga ancora percepito come qualcosa di avveniristico. Vari operatori, di età trasversali, commentavano: “Non sembra affatto un packaging di trentacinque anni fa”. Questo perché è stato studiato nei minimi dettagli: è distintivo, unico, come il prodotto che contiene. Il risotto è il piatto simbolo dell’Italia nel mondo, più della pasta, più della pizza. Mi dispiace dirlo così, ma se sulla pizza e sulla pasta ci sono discussioni (tra napoletani, americani, ecc.), sul risotto c’è convergenza: rappresenta l’Italia come la paella rappresenta la Spagna. La centralità del riso è totale. Nella pizza, ad esempio, quanto conta la base e quanto la farcitura? Nel risotto, invece, il riso è il 90%. Deve essere di altissima qualità per permettere una preparazione semplificata e perfetta.
Il risotto è considerato un piatto complesso. Acquerello può semplificarlo?
Sì, il risotto è laborioso, lo possiamo dire. Ma il nostro è uno dei risotti più facili da preparare, proprio per le caratteristiche del riso Acquerello: la gemma reintegrata, la tenuta in cottura, l’invecchiamento. Si parte da un Carnaroli, che è già la varietà migliore, e lo si invecchia per almeno un anno e mezzo. Questo processo consente una tenuta in cottura incredibile. Per capirci: come le patate fresche non sono adatte a fare gli gnocchi perché si spappolano, così un riso fresco non regge la cottura del risotto. Un riso invecchiato sì. E da qui derivano una serie di vantaggi: puoi ridurre molto la tostatura (se non eliminarla), e anche la dispersione di amido è minore alla fine della cottura. Quindi la mantecatura è semplificata. Con Acquerello puoi preparare un risotto che tiene da solo la cottura, senza babysitting. Non serve aggiungere liquido poco per volta: è in grado di assorbire grandi quantità di liquido, sia in cottura che dopo. Questo è fondamentale per i ristoratori, che hanno tempi serrati, costi da ottimizzare, clienti da soddisfare. Ma è importante anche per i privati: molti non cucinano il risotto a casa perché lo credono troppo complicato. Ma se scoprono che con questo riso il risotto viene sempre bene, può diventare un piatto quotidiano.
E in questo l’Asia ci insegna qualcosa?
R: In Asia il riso è quotidiano perché si cucina in modo elementare, a base d’acqua. Ma il riso asiatico non assorbe gli ingredienti. In Italia e Spagna invece sì, e questo richiede una procedura più complessa. Questo è uno dei motivi per cui in Asia si consumano anche 50 kg di riso l’anno pro capite, in Italia solo 6. Il risotto è talmente complicato che alla fine non lo cuciniamo. Ma se il riso diventa facile da cucinare, allora il risotto può diventare un piatto quotidiano.
E per quanto riguarda l’educazione del consumatore americano?
Una gran parte del nostro percorso oggi riguarda proprio questo: educare i palati americani. Negli Stati Uniti stiamo crescendo lentamente, come è sempre stata la nostra filosofia, in modo organico, senza snaturarci. Fino ad ora, però, Acquerello è arrivato soprattutto ai ristoranti, tramite i distributori. Convincere il consumatore privato richiede tempo: bisogna dimostrargli che con Acquerello il risotto si può fare davvero a casa. Ma il consumatore non è ancora il nostro primo target: lo diventerà. Per ora il ristorante ha bisogno del risotto, perché il cliente lo pretende. E il ristorante ha bisogno di un riso che lo aiuti nei tempi, nei costi, nella qualità.
Quali sono i vostri progetti futuri?
Arrivare al consumatore finale, dimostrare che il risotto può essere un piatto semplificato, quotidiano. Non solo una portata da ristorante, ma un piatto unico, come la pizza o l’insalata. Il risotto è sano: non ha glutine, e togliendo il burro non ha neanche lattosio. Basta far capire che Acquerello è un riso diverso, tecnicamente superiore: non incolla nemmeno se lo dimentichi sul fuoco cinque minuti in più. Tiene la cottura grazie all’invecchiamento, è lavorato con delicatezza per preservare il chicco, viene selezionato con precisione per avere solo chicchi perfetti (e cuocere in modo uniforme). Infine, c’è il nostro brevetto unico al mondo: la restituzione della gemma. La gemma è come il germe di grano, è l’embrione della spiga, e di solito si perde nella lavorazione. Noi lo recuperiamo, lo setacciamo, lo reintegriamo. Questo conferisce gusto, valori nutrizionali e rende il riso ancora più stabile: non incolla, è più sano e più buono.
Grazie Maria Nava.
Grazie a voi. Viva il riso Acquerello!
L’articolo Maria Nava Rondolino: “Il risotto può diventare un piatto quotidiano. Basta scegliere il riso giusto” proviene da IlNewyorkese.
